Ảnh minh họa

Heterocyclic amines (HCAs) và polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) là những chất hóa học được hình thành khi cơ thịt/thịt nạc (cá, thịt bò, thịt lợn, hoặc gia cầm) được nấu ở nhiệt độ cao như rán hoặc nướng trực tiếp trên ngọn lửa. Trong thử nghiệm, HCAs và PAHs đã được chứng minh là có thể gây đột biến: chúng gây ra sự thay đổi trong ADN mà điều này làm gia tăng nguy cơ mắc ung thư.

HCAs được hình thành khi amino acids (đơn vị cấu tạo của protein), đường và creatine (một chất được tìm thấy trong cơ) phản ứng ở nhiệt độ cao. HCAs được tìm thấy trong các loại thực phẩm khác ít hơn so với thịt nấu ở nhiệt độ cao.

PAHs được hình thành khi chất béo và nước ép từ thịt rơi trực tiếp vào lửa gây cháy. Ngọn lửa cháy thêm này chứa PAHs sau đó dính vào bề mặt thịt. PAHs ngoài ra còn được hình thành khi chuẩn bị thức ăn như thịt hun khói. PAHs có thể phát hiện thấy trong các thực phẩm cháy khác, thấy trong cả thuốc lá và khói xe hơi.

Các yếu tố ảnh hưởng tới sự hình thành HCAs và PAHs

Chúng khác nhau tùy loại thịt, phương pháp nấu và độ chín của thịt (sống, sượng, chưa chín kĩ hoặc chín vừa đủ). Bất kể loại thịt nào khi nấu ở nhiệt độ cao (đặc biệt trên 300ºF tức xấp xỉ 149 độ C như nướng hoặc rán) hay nấu trong thời gian dài đều hình thành nhiều HCAs hơn. Ví dụ, thịt gà hoặc bò nướng vừa đủ chín đều có nồng độ cao HCAs. Phương pháp nấu mà để thịt tiếp xúc với khói hoặc để thịt bị cháy đều góp phần hình thành PAHs.

HCAs và PAHs có khả năng gây tổn thương ADN sau khi chúng được chuyển hóa bởi các men (enzyme) đặc hiệu trong cơ thể. Quá trình đó gọi là “hoạt hóa sinh học”. Hoạt động của những enzyme này có thể khác nhau giữa từng người, có thể liên quan tới các yếu tố nguy cơ ung thư đi kèm sự phơi nhiễm với các hợp chất này.

HCAs và PAHs gia tăng nguy cơ ung thư

Các nghiên cứu cho thấy phơi nhiễm với hai hợp chất này gây ra ung thư trên động vật thực nghiệm. Trong rất nhiều thử nghiệm, động vật gặm nhấm được nuôi dưỡng bằng chế độ ăn chứa HCAs đã xuất hiện các khối u ở vú, đại tràng, gan, da, phổi, tuyến tiền liệt và các cơ quan khác. Những con được cung cấp PAHs cũng bị ung thư gồm bệnh bạch cầu, các khối u ở đường tiêu hóa và phổi. Liều HCAs và PAHs dùng trong nghiên cứu cao hơn hàng ngàn lần mà con người tiêu thụ trong chế độ ăn thông thường.

Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu dịch tễ học đã từng dùng các khảo sát chi tiết để đánh giá lượng thịt tiêu thụ và phương pháp nấu ăn để ước lượng sự phơi nhiễm HCAs và PAHs. Nghiên cứu chỉ ra rằng tiêu thụ nhiều thịt nướng, rán liên quan tới sự gia tăng nguy cơ ung thư trực tràng, tụy và tiền liệt tuyến.

Cách giảm lượng HCAs và PAHs hình thành trong thịt

- Tránh để thịt tiếp xúc trực tiếp với lửa hay bề mặt kim loại nóng, đặc biệt trong thời gian dài (nhất là ở nhiệt độ cao). Nếu có điều kiện, bạn nên thay vỉ nướng thường xuyên trong khi nướng.

- Dùng lò vi sóng để làm nóng thịt trước rồi mới nấu ở nhiệt độ cao.

- Liên tục lật thịt tạo ra ít HCAs hơn là giữ nguyên hoặc không lật thường xuyên.

- Bỏ phần thịt cháy khét và hạn chế dùng nước sốt thịt đóng sẵn.

Lan Uyển (t/h)